Alimenti Antiossidanti
Introduzione
Lo sviluppo di varie patologie ad andamento cronico e degenerativo come il cancro, le patologie cardiovascolari, le patologie neurodegenerative presenta una genesi comune, rappresentata dallo stress ossidativo. Lo stesso è direttamente implicato nell'aging e in alcuni degli effetti deleteri dell'attività fisica intensa sullo stato di salute muscolare, tendineo e legamentoso. Con il termine stress ossidativo generalmente si intende un danneggiamento cronico delle strutture cellulari e della matrice extracellulare sostenuto da specie chimiche particolarmente reattive, definite specie reattive dell'ossigeno o dell'azoto (ROS e RNS). In queste circostanze infatti si assiste ad uno sbilanciamento tra specie pro-ossidanti e sistemi difensivi anti-ossidanti, che contribuisce al progressivo deterioramento di cellule, tessuti, organi ed apparati.
Il ruolo della dieta
E' classicamente noto come la dieta possa modulare attivamente questo processo, costituendo allo stesso tempo una fonte preziosa di antiossidanti piuttosto che un ulteriore sorgente di specie ossidanti. Per questo motivo negli anni ci si è concentrati sull'identificazione e sulla caratterizzazione di alimenti dotati di spiccato potere antiossidante. Oggi si definisce antiossidante dietetico, una sostanza presente negli alimenti in grado di controllare l'incidenza di eventi avversi sostenuti dalle specie reattive dell'ossigeno e dell'azoto. Comunemente vengono definiti:
Antiossidanti primari, tutte quelle molecole in grado di inibire i primi steps degli eventi ossidativi;
Antiossidanti secondari, le molecole in grado di abbassare lo stato ossidante rimuovendo o proteggendo i substrati sensibili o neutralizzando i radicali liberi dell'ossigeno.
Quest'attività, inizialmente osservata esclusivamente nei confronti dei lipidi, è stata successivamente estesa anche alle altre macromolecole organiche come carboidrati, proteine ed acidi nucleici.
L'unità di misura – l'indice ORAC
Per molti anni ci si è riferiti al potere antiossidante di un alimento, esclusivamente valutando la presenza nell'alimento di alcune vitamine come la Vitamina E, la Vitamina C, la Vitamina A e tralasciando invece quell'insieme di piccole sostanze note oggi come fitocomposti. Fortunatamente da diversi anni a questa parte, è stato possibile introdurre in nutrizione un nuovo indicatore per l'appunto definito ORAC (Oxygen Radical Absorption Capacity), che racchiudesse in un valore numerico la reale capacità antiossidante di un alimento. Più precisamente questo indicatore misura in vitro la capacità di diversi elementi presenti nell'alimento di inibire le reazioni di ossidazione sostenute dai radicali libero dell'ossigeno. Il test è in grado di valutare e distinguere sia l'attività antiossidante esercitata dalle specie idrofiliche (H-ORAC) sia di quelle lipofile (L-ORAC). Il valore ORAC, generalmente definito in Trolox equivalenti/100 gr, esprime perfettamente la presenza in un dato alimento di:
Vitamina A;
Vitamina C;
Vitamina E;
Antocianidine;
Flavanoli;
Flavanoni;
Flavanoli;
Flavoni;
Isoflavoni;
E più in generale composti fenolici.
Gli alimenti
Il numero di alimenti attualmente testato è molto ampio, e quotidianamente viene valutata la capacità antiossidante totale di nuovi alimenti e supplementi dietetici. Per semplicità attualmente gli alimenti vengono classificati in:
Alimenti a basso potere antiossidante, caratterizzati da valori al disotto delle 500 Unità Orac o micromol/100 gr;
Alimenti a medio potere antiossidante, con valori compresi tra 500 e 1300 Unità;
Alimenti ad alto potere antiossidante, con valori superiori alle 1300 Unità.
Limiti
Nonostante la possibilità di classificare gli alimenti in base al potere antiossidante, possa risultare sicuramente un fattore chiave importante, nell'elaborazione di opportuni piani alimentare, sarebbe opportuno comunque considerare alcuni limiti della metodica. In prima linea sarebbe bene considerare come la valutazione del potere antiossidante venga effettuata in vitro, quindi in condizioni sensibilmente diverse dall'organismo umano, laddove biodisponibilità, interazioni con altri nutrienti, metabolismo di primo passaggio potrebbero determinare variazioni importanti dai test in vitro. Inoltre sarebbe opportuno considerare anche il potenziale effetto della cottura e dei metodi di preparazione o conservazione, come la semplice esposizione all'aria, sulla persistenza funzionale di queste specie. In conclusione, pur considerando l'indice ORAC come un fattore prezioso in un adeguata valutazione dietetica, sarebbe opportuno apprezzarne i limiti.
Introduction
The development of various chronic and degenerative diseases such as cancer, cardiovascular diseases, neurodegenerative diseases presents a common genesis, represented by oxidative stress. The same is directly implicated nell'aging and in some of the deleterious effects of vigorous exercise on muscle health, tendon and ligament. By the term oxidative stress generally it means a chronic damage to cell structures and extracellular matrix supported by highly reactive chemical species, defined reactive oxygen or nitrogen species (ROS and RNS). In these circumstances, in fact, we are witnessing a species imbalance between pro-oxidants and anti-oxidants defensive systems, which contributes to the progressive deterioration of cells, tissues, organs and systems. The role of diet
And 'classically known as the diet can actively modulate this process, constituting at the same time a valuable source of antioxidants rather than an additional source of oxidizing species. That is why over the years we have focused on the identification and characterization of foods with strong antioxidant power. Today it defines a dietary antioxidant, a substance found in foods that can control the incidence of adverse events supported by reactive oxygen and nitrogen species. Commonly are described as: primary antioxidants, all those molecules able to inhibit the early steps of oxidative events; secondary antioxidants, molecules capable of reducing the state oxidant removing or protecting sensitive substrates or neutralizing oxygen free radicals. This activity, initially observed only in respect of lipids, is also subsequently been extended to other organic macromolecules such as carbohydrates, proteins and nucleic acids.
The unit of measurement - the index ORAC
For many years it has been referred to the antioxidant power of a food, only considering the presence in food of certain vitamins such as Vitamin E, Vitamin C, Vitamin A and omitting the set of small substances known today as phytochemicals. Fortunately for several years now, it has been possible to introduce a new indicator nutrition precisely defined ORAC (Oxygen Radical Absorption Capacity), which enshrines a numeric value the actual antioxidant capacity of a food. More precisely, this indicator measuring in vitro the ability of different elements present in the food to inhibit the oxidation reactions incurred by free oxygen radicals. The test is able to evaluate and distinguish both the antioxidant activity exerted by the hydrophilic species (H-ORAC) both for lipophilic (L-ORAC). The ORAC value, generally defined as Trolox equivalent / 100 g, perfectly expresses the presence in a given food by: Vitamin A; C vitamin; Vitamin E; anthocyanidins; flavanols; flavanones; flavanols; flavones; isoflavones; And more generally phenolic compounds. Foods
The number of foods currently being tested is very large, and is evaluated daily total antioxidant capacity of new foods and dietary supplements. For simplicity currently foods are classified into: low-antioxidant foods, characterized by values below 500 ORAC units or micromol / 100 g; medium-antioxidant foods, with values between 500 and 1300 units; Foods with high antioxidant power, with values higher than the 1300 unit.
limits
Despite the ability to classify foods according to antioxidant power, can definitely be a key factor important in developing appropriate food plans, however, it would be appropriate to consider some limitations of the method. On the front line it would be good to consider how the evaluation of the antioxidant to be carried out in vitro, then in conditions significantly different from the human organism, where bioavailability, interactions with other nutrients, first pass metabolism may lead to important changes in laboratory tests. It would also be appropriate to consider also the effect of the cooking and potential of the preparation or preservation methods, such as simple exposure to the air, on the functional persistence of these species. In conclusion, while considering the ORAC index as a valuable factor in an adequate dietary assessment, it would be appropriate to appreciate the limits.
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